Due piatti per una cena: "La parmigiana di melanzane zucchine e pecorino ed il salmone con marginatura e sformatino di caprino"

"Quelli che sanno è sempre meglio lasciarli parlare e non contraddirli. Tanto non c'è modo di poterli controbattere. Poi tutto cambia. E quello che non si poteva fare, ora si può fare. E chi pensava di averragione scopre di aver avuto torto.Lasciamoli cucinare solo come sanno fare loro. Piatti che sanno di arte e poco di cucina. E aspettiamoche il fiume se li porti via. (Giuseppe Ferro "Le ricette del comandante")

Ma che bello anche questa settimana sono ispirato ed ho tanta voglia di scrivere una "buona" ricetta. Anzi sono talmente ispirato che anzichè una soltanto ne voglio scrivere almeno due. Oramai ce le ho intesta e mi devo esprimere.

Come già vi ho spiegato in questa mia rubrica racconto di ricette che non sono proprio mie originali, ma sono per lo più frutto di mie esperienze in giro, cose che vedo in tv (di carine ed originali a dire il vero ne sto vedendo ben poche) o leggo sui giornali.

Queste ultime non sono esattamente prese tutte da riviste specializzate ma anche da quotidiani o rotocalchi settimanali i quali a mio avviso mettono cose più semplici ed allo stesso tempo più nuove.

I due piatti di cui intendo parlare questa settimana derivano, si fa per dire, da un pranzo che ho avuto la settimana scorsa in un ristorante di una famosa spiaggia trendy sulla costa vicino Castiglioncello.

Anche se a dire il vero il menù poco si accostava ai caratteristici piatti da gustarsi accompagnati dalla brezza marina. A base soprattutto di capresi (quelle buone fatte con mozzarella di bufala, pomodori super e basilico fresco e profumato), di bellissime fritture miste di mare, dagli spaghetti al dente alle vongole veraci e perché no dalle insalatone.

Ebbene sì sono una persona dai gusti semplici e legati alle vecchie tradizioni.Queste sono le cose che a personalmente piace mangiare in riva al mare!

Comunque non tutti siamo uguali e questo è il bello ed oltrettutto ognuno ha il diritto di impostare i menù come meglio crede e devo anche sottolineare non per ultimo che ho mangiato molto bene.

Ricordo sempre le parole di un giornalista enogastronomico che vedendo una foto delle mie penne agli scampi (fra l'altro presentate in televisione) disse che erano sintomo di "ingessature alimentari".

Torniamo ai due piatti di cui intendo parlare.

Il primo è una parmigiana di melanzane, zucchine e pecorino, il secondo si basa su del salmone ben condito con della misticanza (insalatina mista tiporicolma, valeriana, gentilina etc) ed uno sformato di caprino.

Veniamo a noi. Parliamo per prima cosa della parmigiana.

A parer mio dovete fare in questo modo: prendete un paio di belle melanzane panciute senza semi, le tagliate a fette orizzontali partendo dal fondo, se avete un'affettatrice fate prima, altrimenti andate al coltello.

Fette di circa mezzo centimetro. Le mettete in forno a 180 gradi su di una placca con della carta da forno. Precedentemente le avrete salate e cosparse con un filo d'olio. Lo stesso fate con le zucchine. Riducetele a strisce usando un pelapatate.

Attenzione le zucchine devono stare meno in forno altrimenti seccano.

Se avete del tempo e vi piace stare in cucina la stessa operazione la potete fare anche con una piastra o una padella antiaderente anziché con il forno, che in estate è meglio evitare.

Una volta completata l'operazione iniziate a montare il piatto nel seguente modo: una fetta di melanzana, una bella grattugiata di pecorino, le zucchine e così via fino ad ottenere una torretta.

Rifinite con una generosa grattugiata di pecorino, infilzate con uno stuzzicadenti al centro per mantenere fermo il tutto ed infornate sempre a 180 gradi per circa 10 minuti. Il piatto è pronto.

Come rifinitura avrei pensato ad un olio al basilico e pistacchi ottenuto semplicemente frullando tutti e tre gli ingredienti.

Per quanto riguarda il salmone la procedura è più snella e fresca non essendoci bisogno dei fornelli.

Prendete del salmone affumicato di quello buono mi raccomando, una confezione di caprino, della misticanza e del pane scuro.

Penso di non dovervi insegnare a togliere il salmone dalla busta per cui passo direttamente alla preparazione del caprino.

Prendete una formina da crème caramel di quelle in alluminio, poi quindi mettete in una ciotola il caprino, aggiungetevi del basilico tritato, del pepe bianco ed un paio di cucchiai di parmigiano, iniziate ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderate gli stampini con della pellicola da cucina, lasciandola anche oltre i bordi, e riempiteli di salsa al caprino, dopodiché chiuderli a caramella e metteteli nel freezer per una mezz'oretta.

Una volta tolti gli stampi dal freddo iniziate a preparare il piatto (mi raccomando che sia grande ci deve entrare tutto). Disporre il salmone in una metà del piatto sopra il pane scuro tostato e condirlo con olio evo e pepe bianco macinato, nell'altra metà disporre la misticanza non condita e lo sformato di formaggio che avrete in precedenza tolto con molta cura dallo stampino.

Evviva ho finito, oggi pensavo proprio di non farcela. Chissà quanti errori e quante ripetizioni che avrò fatto lungo il mio tortuoso racconto. Beh.....pazienza. In questi casi risolvo tutto dicendo la famosa frase: "Sono un cuoco non uno scrittore"

Buona estate e buone cene a tutti voi miei affezionati lettori.........

Oh dimenticavo, se avete qualcosa da chiedermi mi trovate su Facebook!

Gianmarco Bartoli

Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina, ha condotto la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”.Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi.